Mokamalo torréfie son café de manière artisanale, donc dans un torréfacteur à tambour dans lequel nous grillons nos spécialités 15 à 20 minutes à maximum 210º C sur un feu à gaz. Pendant ce processus, la composition du grain, qui n’a presque aucun goût au début, explose et passe de quelques douzaines de composants à environ mille substances différentes, donnant une multitude d’arômes, de sucres et d’huiles essentielles (qui produisent la crema sur un bon espresso). Les grains gonflent, prennent une belle couleur et perdent entre 15 et 20 pour cent de leur poids. Pour bien faire comprendre la différence, encore quelques mots sur la torréfaction industrielle, qui est aujourd’hui le standard, même pour la plupart des cafés issus de l’agriculture équitable et biologique: dans les grands torréfacteurs à soufflerie le café est transformé au maximum en trois minutes à plus de 600º C, de manière à ce qu’il ne perde que deux à trois pour cent de son poids seulement. Mais avec pour conséquence qu’ il est presque brûlé à l’extérieur – donc amer et acre – et pas assez cuit à l’intérieur du grain, ce qui lui confère une bonne partie de son acidité et le rend souvent très indigeste